روغن ذرت زلال

درباره روغن ذرت

روغن ذرت که از جوانه دانه‌های ذرت استخراج می‌شود، یکی از روغن‌های گیاهی پرمصرف و مقرون‌به‌صرفه در آشپزی، به ویژه برای سرخ کردن عمیق و نیمه‌عمیق، به شمار می‌رود . این روغن خوراکی به دلیل ترکیب منحصربه‌فرد خود، از جمله نقطه دود بالا، طعم خنثی و ملایم، و بافت سبک، گزینه‌ای ایده‌آل برای پخت و پز با حرارت بالا محسوب می‌شود. نقطه دود روغن ذرت که حدود ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۳۰ تا ۲۳۵ درجه سانتی‌گراد) است ، پایداری آن را در دماهای بالای سرخ کردن تضمین کرده و از تجزیه زودهنگام روغن و تولید ترکیبات مضر و بوهای نامطبوع جلوگیری می‌کند. هرچند طعم آن عمدتاً خنثی توصیف می‌شود ، برخی منابع بر این باورند که روغن ذرت در مقایسه با روغن‌هایی مانند کانولا یا سویا، طعمی کمی برشته و کره‌ای به غذا می‌بخشد که می‌تواند به ویژه در تهیه غذاهایی مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا دونات، بسیار خوشایند باشد .

از دیدگاه علمی، تحقیقات متعددی به بررسی عملکرد روغن ذرت در فرآیند سرخ کردن پرداخته‌اند. مطالعات نشان می‌دهند که گرانروی (ویسکوزیته) روغن ذرت با افزایش دما به طور چشمگیری کاهش می‌یابد (به عنوان مثال، در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد، ویسکوزیته آن تا ۶۹ درصد نسبت به دمای ۱۰۰ درجه کاهش پیدا می‌کند) که این ویژگی به نفوذ بهتر روغن به ماده غذایی و ایجاد بافتی ترد کمک می‌کند . با این حال، استفاده مکرر از روغن ذرت برای سرخ کردن منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی در آن می‌شود؛ به طوری که پس از ۴۰ ساعت سرخ کردن، ویسکوزیته آن به شدت افزایش یافته و ترکیبات قطبی و جذب اشعه ماوراءبنفش در آن بالا می‌رود که نشان‌دهنده تخریب روغن و کاهش کیفیت آن است . در مقایسه با روغن‌های دیگر، تحقیقی در مالزی نشان داد که روغن ذرت در طول چهار روز سرخ کردن متناوب، نسبت به روغن پالم اولئین، تغییر رنگ کمتری داشت و روشن‌تر باقی ماند، اما از نظر پایداری اکسایشی و مقاومت در برابر پلیمریزاسیون، پالم اولئین عملکرد بهتری از خود نشان داد .

تحقیقات پیشرفته‌تر بر روی انواع اصلاح‌شده ژنتیکی روغن ذرت با اولئیک اسید بالا (حاوی ۶۵٪ اسید اولئیک) تمرکز داشته است. یافته‌ها نشان می‌دهد که این نوع روغن ذرت در مقایسه با روغن ذرت معمولی و حتی روغن ذرت هیدروژنه، پایداری حرارتی بسیار بالاتری در سرخ کردن داشته و میزان ترکیبات قطبی مضر در آن پس از ۲۰ ساعت حرارت و سرخ کردن در دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد، به طور معنی‌داری کمتر است . علاوه بر این، روغن ذرت معمولی در آزمایش‌های بوی محیط، بالاترین شدت بوهای زننده مانند سوختگی را تولید کرد، در حالی که نوع اولئیک بالا از این نظر بهبود یافته بود . از نظر تغذیه‌ای، روغن ذرت سرشار از ویتامین E و اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (پلی‌ان‌سچریتد) است . هرچند به دلیل قیمت مناسب و دسترسی آسان، گزینه‌ای اقتصادی برای مصرف خانگی و صنعتی به شمار می‌رود ، اما به دلیل ماهیت تصفیه‌شده آن، برخی آن را نسبت به روغن‌های فرآوری‌نشده، سالم‌تر نمی‌دانند . به هر حال، روغن ذرت با ویژگی‌های عملکردی قابل قبول و قیمت رقابتی، همچنان یک انتخاب محبوب و عملی برای سرخ کردن و انواع پخت و پز محسوب می‌شود.